Vleesvervangers of peulvruchten: welke plantaardige keuze het menu van een event echt beter maakt

Het schnitzeltje dat geen vlees is

Wie de afgelopen jaren op een congres de vegetarische optie koos, kreeg vaak een product dat zo veel mogelijk op vlees leek, zoals een burger, een schnitzel of stukjes die als kip in een wok gingen. Vleesvervangers hebben de overstap naar plantaardig eten voor veel mensen makkelijker gemaakt, omdat ze passen in bekende gerechten en weinig aanpassing vragen van de keuken. Tegelijk groeit de discussie over de vraag of zo'n bewerkt product de beste plantaardige keuze is, zowel voor de gezondheid als voor de uitstoot. Voor een cateraar die een duurzaam menu wil samenstellen, is het de moeite waard om naar beide opties te kijken, omdat ze elk een eigen rol kunnen spelen.

Wat de uitstoot zegt

Vrijwel alle plantaardige eiwitbronnen hebben een lagere uitstoot per kilo dan rundvlees, en de meeste ook lager dan kip en varkensvlees, dus in vergelijking met vlees is elke plantaardige keuze een stap. Tussen de plantaardige bronnen zijn er wel verschillen, waarbij onbewerkte peulvruchten zoals linzen, kikkererwten, bonen en erwten doorgaans het laagst scoren, omdat ze weinig verwerking nodig hebben en goed te bewaren zijn. Vleesvervangers worden meestal gemaakt van soja, erwt of tarwe en hebben door de verwerking, verpakking en koeling een iets hogere uitstoot, al blijft die ruim onder die van vlees. Voor het klimaat maakt de keuze tussen vleesvervanger en peulvrucht dus minder uit dan de keuze tussen vlees en plantaardig.

Bewerkt of onbewerkt

Een argument dat in het debat vaak terugkomt, is de mate van bewerking, omdat sterk bewerkte producten in gezondheidsadviezen kritischer worden bekeken. Vleesvervangers verschillen sterk onderling, van producten met een korte ingrediëntenlijst tot producten met veel toevoegingen, zout en vet. Peulvruchten, volkoren granen, noten en zaden zijn in hun onbewerkte vorm voedzaam en passen goed bij de richtlijnen voor gezond eten die veel overheden hanteren. Voor een cateraar die ook op gezondheid let, is het een reden om peulvruchten een grotere plek op het menu te geven dan de gemiddelde vegetarische optie nu heeft.