CO2-labels op het congresmenu: wat ze doen met de keuze van deelnemers

Een getal naast het gerecht

Op steeds meer bedrijfsrestaurants en universiteitskantines staat naast de prijs van een gerecht een indicatie van de klimaatimpact, soms als getal in kilo CO2, soms als kleurcode van groen naar rood. Het idee is eenvoudig, want wie ziet dat de ene lunch een veelvoud aan uitstoot heeft van de andere, kan daar bij zijn keuze rekening mee houden. Op congressen en evenementen wordt het nog weinig toegepast, terwijl de situatie er zich goed voor leent, omdat deelnemers vaak uit meerdere gerechten kiezen en de cateraar precies weet wat er in elk gerecht zit. Voor een organisator die de uitstoot van de catering wil verlagen zonder het aanbod drastisch te beperken, is een label een interessante tussenstap.

Hoe zo'n label tot stand komt

De uitstoot van een gerecht wordt berekend op basis van de ingrediënten en hun hoeveelheden, met emissiefactoren per product die rekening houden met teelt of productie, verwerking en transport. Vlees en zuivel van herkauwers scoren doorgaans het hoogst, gevolgd door ander vlees, vis en kaas, terwijl peulvruchten, granen en groenten van het seizoen laag uitvallen. Een cateraar met een goed receptuursysteem kan die berekening per gerecht laten maken, en er zijn inmiddels softwarepakketten die de berekening automatisch uitvoeren op basis van de receptuur. De uitkomst is een schatting, want de werkelijke uitstoot hangt af van de specifieke leverancier en productiewijze, maar voor een vergelijking tussen gerechten is de nauwkeurigheid ruim voldoende. Vraag de cateraar wel welke database hij gebruikt, zodat je de cijfers later kunt vergelijken met andere events waar dezelfde bron is toegepast.