Wat het personeelstekort in de horeca doet met de duurzame ambities van locaties

Een keuken met te weinig handen

Een vergaderlocatie die haar catering wil verduurzamen, stuit vaak op een beperking die in de plannen niet wordt genoemd, namelijk het aantal mensen in de keuken en in de bediening. Koken met verse seizoensgroenten, zelf brood bakken, restproducten verwerken tot nieuwe gerechten en uitserveren in plaats van een groot buffet neerzetten, vragen allemaal meer werk dan het openen van verpakte producten. Nu het voor veel locaties lastig is om voldoende personeel te vinden, zijn dat precies de keuzes die als eerste onder druk komen te staan. Het personeelstekort is daarmee een factor die de duurzame ambities van locaties sterker bepaalt dan vaak wordt erkend.

Kant-en-klaar als oplossing en probleem

Wanneer er te weinig koks zijn, grijpen keukens naar voorbewerkte en kant-en-klare producten, die minder handen vragen en een constante kwaliteit geven. Dat lost het personeelsprobleem op, maar heeft gevolgen voor de duurzaamheid, omdat voorbewerkte producten vaak meer verpakking hebben, van verder komen en minder flexibiliteit geven om met seizoensproducten en restanten te werken. Het is geen keuze die slecht of goed is, maar een afweging die locaties bewust moeten maken, met oog voor wat er in hun situatie haalbaar is. Er zijn leveranciers die voorbewerkte seizoensgroenten uit de regio leveren, wat een deel van het werk wegneemt zonder dat de herkomst verloren gaat.

Minder keuze, minder werk

Een manier om met minder personeel toch duurzaam te koken, is het beperken van het aantal gerechten en varianten, zodat de keuken zich op een paar goede gerechten kan richten. Een lunch met twee goede opties in plaats van een buffet met tien schalen, vraagt minder voorbereiding en levert ook minder verspilling op, omdat er minder overblijft van gerechten die weinig worden gekozen. Veel gasten ervaren een kleinere, goed verzorgde keuze niet als een gemis, zeker als de gerechten aantrekkelijk worden gepresenteerd. Voor de keuken betekent het een rustiger werkdag, wat bij een krappe bezetting ook de kwaliteit ten goede komt.