Voedselverspilling als KPI in je contract met de cateraar: zo leg je het vast

Van goede bedoeling naar afrekenbare afspraak

Samen Tegen Voedselverspilling adviseert horeca en foodservice om verspilling te meten, doelen te stellen en die in prestatie-indicatoren op te nemen, en de meeste cateraars onderschrijven dat. Toch staat in vrijwel geen cateringcontract een cijfer waarop de cateraar wordt afgerekend, en de reden is niet onwil maar de afwezigheid van een gedeelde definitie: wat telt als verspilling, hoe wordt het gemeten, en wat gebeurt er als het doel niet wordt gehaald. Dit artikel laat zien hoe een locatie of een organisator die drie vragen in een contract beantwoordt, zodat de KPI meer is dan een intentie.

Stap één: de definitie

De eerste afspraak gaat over wat wordt geteld. De Europese definitie, die Nederland sinds 2020 hanteert, rekent al het voedsel dat niet door mensen of dieren wordt gegeten als verspilling, en dat is de definitie die de landelijke monitor en de Europese rapportage gebruiken. Voor een cateringcontract is een uitsplitsing in drie stromen praktischer: verspilling in de voorbereiding, van het buffet en de uitgifte, en van de borden, omdat elke stroom een andere oorzaak en een andere maatregel heeft. Leg vast dat gedoneerd voedsel en voedsel dat in andere gerechten wordt hergebruikt niet als verspilling tellen, maar wel apart worden geregistreerd, en dat onvermijdbaar afval zoals schillen en botten buiten de KPI valt of apart wordt gemeten. Kies een eenheid die vergelijkbaar is over evenementen heen: gram per gast per maaltijd is de gangbare maat, en voor buffetten verder het percentage van het bereide gewicht dat niet is geserveerd.