Sibos in de RAI: 6.000 gasten, 60 procent vegetarisch en overschotten direct hergebruikt

Een financieel wereldcongres met afspraken over de keuken

Sibos, het jaarlijkse wereldcongres van de financiële sector dat door de betalingsorganisatie Swift wordt georganiseerd, vond in oktober 2022 plaats in RAI Amsterdam, en in vier dagen werden ruim 6.000 gasten van catering voorzien. Het is een congres met een veeleisend publiek uit tientallen landen en met een organisator die zijn eigen duurzaamheidsdoelen heeft, en de manier waarop de keuken van RAI, de Basement Chefs, met de organisatie afspraken maakte over aanbod en hoeveelheden, is een van de vroegste Nederlandse voorbeelden van catering die in het contract is vastgelegd in plaats van in de intentie. Het resultaat: 60 procent van het cateringassortiment was vegetarisch, waarvan 40 procent vegan, en wat aan het einde van de dag overbleef, werd dezelfde dag verwerkt in nieuwe gerechten.

Wat er is afgesproken

De kern zat in twee afspraken. De eerste ging over het aanbod: organisator en keuken kozen samen voor thema's en gerechten waarin plantaardig de hoofdrol had, en in de foodhal kwam een Plant Based Bar die het plantaardige aanbod een eigen, zichtbare plek gaf in plaats van een hoekje aan het einde van het buffet. De tweede ging over de hoeveelheden en de verspilling: er werden afspraken gemaakt over hoeveel er per gerecht werd bereid en over wat er gebeurt als iets op is, met als gevolg dat een gerecht dan niet meer beschikbaar was in plaats van dat er werd bijgekookt op een schatting. Alles wat aan ingrediënten overbleef, ging dezelfde dag naar het crewrestaurant, waar het werd verwerkt tot nieuwe gerechten voor de medewerkers, wat de keuken same-day upcycling noemt. Het vraagt een organisator die accepteert dat een populair gerecht om drie uur op kan zijn, en dat is precies de afspraak die de meeste cateringcontracten niet bevatten.