Natuurinclusieve catering inkopen: stappenplan en KPI's uit de nieuwe praktijkgids

Een gids die natuur vertaalt naar inkoopvoorwaarden

Duurzame catering ging tot nu toe vooral over klimaat, gezondheid en verspilling; de natuur, van bodem en water tot biodiversiteit op het boerenland, kwam in cateringcontracten zelden verder dan een keurmerk. De praktijkgids die De Tuin van Holland, een samenwerking van telers en ketenpartijen in het westen van het land, via PIANOo, het expertisecentrum aanbesteden van de overheid, heeft gepubliceerd, verandert dat. De gids vertaalt natuurinclusieve doelen naar meetbare prestatie-indicatoren voor cateraars en loopt die per fase van het inkoopproces door, zodat een inkoper weet wat hij in de voorbereiding, de uitvraag, de gunning en het contractbeheer moet vastleggen. De gids is geschreven voor publieke inkopers, maar de stappen zijn voor locaties en organisaties met een vaste cateraar direct te gebruiken.

Wat natuurinclusief in catering betekent

De gids definieert natuurinclusieve catering als inkoop van voedsel waarvan de productie bijdraagt aan bodem, water en biodiversiteit in plaats van ze te belasten, en maakt dat concreet in indicatoren die bij een producent of via een keurmerk controleerbaar zijn: het aandeel ingekochte producten van biologische of gelijkwaardig gecertificeerde bedrijven, het aandeel van producenten die aan een erkend natuurinclusief programma deelnemen, het aandeel seizoensproducten uit de eigen regio, de aanwezigheid van zuivel en vlees uit weidegang en extensieve systemen, en het aandeel peulvruchten en andere gewassen die bodem en klimaat ontzien. De gids koppelt die indicatoren aan bestaande instrumenten, zodat een cateraar niet zelf hoeft te bewijzen wat een keurmerk al heeft vastgesteld, en ze wijst erop dat een natuurinclusieve inkoop vrijwel altijd samenvalt met een meer plantaardig en seizoensgebonden menu.