Buffetcatering verspilt tot 30 procent: welke meet- en voorspeltools helpen echt?

Het buffet dat om drie uur nog vol staat

Van alle vormen van catering is het buffet de meest verspillende. Samen Tegen Voedselverspilling, de stichting die de nationale aanpak coördineert, rekent in haar kennisbank voor de out-of-homesector met verspillingspercentages die bij buffetcatering en banqueting oplopen tot dertig procent van wat is bereid, tegen aanzienlijk lagere cijfers in bedrijfsrestaurants met uitgifte per portie. De verklaring is bekend: een buffet moet er tot het einde vol uitzien, wordt gedimensioneerd op het aantal aanmeldingen in plaats van op de opkomst, en wat erop heeft gestaan mag om veiligheidsredenen niet meer worden gebruikt. Er is inmiddels een reeks hulpmiddelen om daar iets aan te doen, van weegschalen met camera's tot voorspelsoftware en platforms die overschotten dezelfde dag verkopen, en de vraag voor een locatie of cateraar is welke tool bij welk probleem hoort.

Meten: van keukenweegschaal tot beeldherkenning

De eenvoudigste tool is een weegschaal en een lijst met drie kolommen: voorbereiding, buffet en borden. Wie een week lang na elke dienst weegt wat er per stroom in de bak gaat, weet welk deel van de verspilling in de keuken ontstaat, welk deel op het buffet en welk deel op de borden, en die verdeling bepaalt welke maatregel zin heeft. De stichting stelt daarvoor een instrument voor zelfmonitoring beschikbaar dat bij ruim 130 bedrijven wordt gebruikt en dat aansluit op de landelijke monitor. Geautomatiseerde systemen, zoals de weegschaal met camera van Orbisk die bij Nederlandse locaties, bedrijfscateraars en hotels staat, of de vergelijkbare systemen van Winnow en Leanpath, herkennen met beeldherkenning wat er wordt weggegooid, wegen het en zetten het in een dashboard per gerecht en per moment van de dag. Het voordeel is dat het personeel niets hoeft te noteren en dat het systeem na een paar weken laat zien welke gerechten structureel overblijven; het nadeel is de prijs en het feit dat een systeem alleen werkt in een vaste keuken, niet op een tijdelijke eventlocatie. Voor een locatie met een eigen keuken en dagelijkse catering rendeert een geautomatiseerd systeem doorgaans binnen een jaar op de inkoop, voor een cateraar die op wisselende locaties werkt is de handmatige meting per evenement praktischer.